魚湯越白越好？真相！魚湯越白脂肪含量越高

魚湯越白越好？真相！魚湯越白脂肪含量越高

2016年07月06日 16:04:05 瀏覽量: 來源:婺城新聞網 作者:

    很多人都喜歡熬白白的魚湯，并且以為越白越好，而也有一些人覺得，魚湯越白難道不是脂肪含量越高嗎？針對這個問題，答案是肯定的。

　　燉魚湯未必要油炸

　　魚湯又是一道極具中國特色的傳統佳肴，關于魚湯的燒法五花八門，大家肯定會為能熬出一碗奶白色的魚湯而稱贊不已，于是網上就流傳各種奶白色魚湯的熬法，其中個最流行的就是，放水前，魚先用油煎成金黃色，之后燉出的湯必定又白又美味。

　　魚肉脂肪含量是決定湯顏色是否奶白的關鍵因素，也就是說，如果有些魚它本身脂肪含量就比較高，那我們沒必要再油煎，燉出來的湯也是奶白色。有些魚脂肪含量低，不加油煎，湯色效果不佳！

　　魚湯越白脂肪含量越高

　　我們平時在熬肉湯煲肉湯的時候發現在肉湯煮制一段時間之后顏色會變白，這個白色里面就包括了一些脂肪微粒還有游離蛋白質。

　　針對魚湯越白是否脂肪含量越白的問題，有記者做了一個實驗。

　　首先，記者選取最常見的鯽魚燉湯，兩份湯熬制時間不同。一份熬制10分鐘后，魚湯已呈現出淡淡乳白色；另一份魚湯慢燉20分鐘后，魚湯呈現深深的奶白色。為了檢測樣本的多樣性，記者又燉了胖頭魚頭，也是分兩種時間燉。將4份魚湯樣品送到國家食品質量安全監督檢驗中心，進行脂肪含量的檢測。經過檢測，鯽魚湯燉至10分鐘時脂肪含量0.5%，20分鐘時脂肪含量1.8%，脂肪含量增長到3.6倍；胖頭魚頭湯燉至10分鐘時脂肪含量0.92%，燉至20分鐘時脂肪含量1.6%，脂肪含量增長到1.73倍。

　　從結果看，魚湯越白脂肪含量越高的說法是真的。營養專家說，魚湯變白確實是由脂肪決定。熬制魚湯過程中，烹調油中的脂肪及魚的脂肪組織被粉碎成了細小微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到乳化劑作用，形成水包油的乳化液，從而使得湯汁濃白，成了“奶湯”，所以魚湯并不是越白就越營養，而且白色的物質其實是魚的脂肪，脂肪越多，魚湯的顏色就越白。

　　這種脂肪含量高的湯對人體是否造成負擔呢？專家說，如果一天全是食用這種高脂肪湯類的話，對于產婦來說可能會造成體重增加或者心血管負擔。對于食用母乳的嬰兒消化道也會有一定的影響。對于四高人群來說，也要盡量少喝或者不喝這種湯類，比如說高血脂、高血壓、高血糖還有尿酸高，痛風病人一定要盡量不喝這種湯。

　　奶白色的魚湯到底適不適宜多喝

　　在制作魚湯的時候，有的家庭把這個魚湯制作的奶白色非常重、非常深，可能會擔心里面油脂含量過高的問題，那么實際上像魚肉里面的脂肪它的多不飽和脂肪酸相對較高，比較有利于人體的吸收和利用，就是我們可以把這些脂肪利用掉，還有一部分家庭在烹飪過程中可能出現這個魚湯顏色比較澄清，還是建議如果是這種澄清顏色的魚湯那盡量把這個魚肉也一起吃掉因為這樣的話它營養價值還是在肉里面。