《中國味道》：還原《紅樓夢》中的美食

《中國味道》：還原《紅樓夢》中的美食

2017年01月24日 17:46:30 瀏覽量: 來源:中國青年報 作者:吳曉東

　　《中國味道》給了夏天一個難得的機會，把《紅樓夢》里典故的菜肴還原展示給大家。自稱“廚行俠”的夏天從廚24年，一大愛好就是從各種典籍里尋訪養(yǎng)生菜，完成的作品讓人嘆為觀止，不料這次卻被《紅樓夢》中的一道菜給難住了。雞髓筍是賈母嘗過的養(yǎng)生菜中的極品，為了它，夏天翻遍了圖書館的很多書，問遍了幾乎所有的紅學專家。

　　春節(jié)期間將在央視一套開播的《中國味道》，是國內(nèi)首檔以“中國頂級文藝作品中的經(jīng)典美食”為主題的美食文化秀，節(jié)目將在12部經(jīng)典文藝作品中尋找美食基因，全新建構(gòu)味道博物館，生活智慧、人文故事、美食技巧、文化美學——四位一體，挖掘美食文化瑰寶的同時，也讓老廚師遇到了新問題。

　　紅樓中食材的選擇與食材的處理上，如同工匠對待一件精細的藝術品，每一道菜都是巧妙的搭配加仔細的雕琢。本以為自己才是對食材要求最苛刻的人，沒想到做這道菜所需的原料竟要苛刻一萬倍。如何取髓就是一大難題，面對極細的雞骨，夏天試過20多種刀具，從剔骨刀到手術刀，從刀梁到刀刃，每一種嘗試都感覺離成功更進了一步。為了這道養(yǎng)生菜，他還嘗試了幾百次的味道搭配，融入畢生所學。“一道菜如果沒有底蘊，也就沒有了根基，就不可能得到世界的認可。中國廚師要走向世界，除了帶著中國菜，更要帶著中國文化。”夏天說。

　　《紅樓夢》里面的美食數(shù)不勝數(shù)。除了夏天奮力攻克的雞髓筍，很多大家都記憶深刻:第八回，寶玉留給晴雯豆腐皮包子;第十六回，賈璉的奶娘上門，正趕上賈璉鳳姐在吃飯，鳳姐招呼平兒給奶娘上了一碗燉得爛爛的火腿肘子;第四十一回，眾人領著劉姥姥逛大觀園吃飯時，賈母讓鳳姐給劉姥姥夾茄鲞嘗嘗……

　　《白鹿原》里的北方面食，《京華煙云》里的民國名菜，《敦煌壁畫》《清明上河圖》《南都繁會圖》里傳說中的各色美食，《中國味道》選定的12部經(jīng)典文化作品中美食和文化相互滲透，經(jīng)由36位來自民間的美食高手通過選擇食材、現(xiàn)場烹制、情景復原36道美食完成命題，再經(jīng)過3位味道專家率領民間品鑒團品鑒，共同選出最地道的菜肴，收藏于“中國味道博物館”，典藏最具中國文化特色的經(jīng)典味道。

　　作為央視綜合頻道的一檔原創(chuàng)節(jié)目，《中國味道》從2016年4月啟動，6個月里，節(jié)目組集中學習觀摩了國內(nèi)外各種類型的節(jié)目，目的只有一個，那就是打破“美食=烹飪”這一美食節(jié)目在觀眾心目中的限定，無數(shù)種方案，在不斷的創(chuàng)新、否定、再創(chuàng)新中尋找能夠讓大家眼前一亮的創(chuàng)意。制片人冷燕記得，那是去年9月的一個周二上午，向頻道管理層匯報最新一版節(jié)目方案之后，無意間跟頻道總監(jiān)王曉真聊到了矛盾文學獎的最新作品，愛書的王曉真提到了作品中關于大閘蟹的一段描寫，在場的每個人瞬間眼睛都亮了，這就是節(jié)目組幾個月來一直要找的答案啊。

　　每一部經(jīng)典作品必定是和中國地域風情、歷史文化密不可分的。食其味，求其源，知其史，會其意，經(jīng)典的文藝作品，提供了一條尋找中國味道的最好途徑。

　　《中國味道》的制作團隊以90后為主，經(jīng)典是他們繞不過去的一道難題。原著啃過幾遍，還要讀相關的典籍，接下來是請教專家。有關文學作品里的美食的還原與解讀，在電視節(jié)目領域是一個全新的嘗試，沒有任何經(jīng)驗可以借鑒。節(jié)目組請北京師范大學文學院的老師們，幫助確認第一次錄制選取哪些經(jīng)典文學作品，請國內(nèi)知名美食評論家確認這些作品里面具有代表性的菜品，然后再請專業(yè)廚師確認這些菜品烹飪方法的傳承與演變過程。

　　而為了把一道道經(jīng)典中的美食變成現(xiàn)實，選手們也在做著各種嘗試。

　　“火肉久者無油，有松柏之味;風魚久者如火肉，有麋鹿之味”，說的是明末秦淮名妓董小宛做的董肉。出生在金陵美食世家的楊天恒，原本對金陵菜沒什么興趣，一心想去嘗遍見識天下美味。一次卻被父親書架上的一本書點燃了對金陵菜的那分念想，決定復原董肉。不停地查找貼吧、知乎、微博、豆瓣，翻遍了董肉的1530個頁面，問遍了身邊所有的導師，查遍了涉及董小宛廚藝的上萬篇野史，終于找到400年前金陵的味道。開蓋的那一刻，他說自己才真正了解父輩們幾代人身上對金陵菜守護的意義。

　　趙長安是絲綢之路上的菜癡。30年來，他沿著絲綢之路的足跡，觸摸著敦煌壁畫的砂巖，透過歷史文獻的筆墨，尋找到了數(shù)十道菜品，其中花費心血最多的是一道沙漠中的“救命菜”。而這道古老的昭武古法羊肉，線索僅來自于一些殘存的文字。為了弄清一個古籍殘片上斷斷續(xù)續(xù)寫著的“客商 羊入囊中 割食”幾個字的奧秘，他重走了絲綢之路的4000公里。穿越荒漠，行走戈壁，尋訪12個古老的游牧民族，考察他們的烹飪方法和飲食習慣，同吃同住。他用十多種羊肉，一個一個去跟不同的烹飪方法結(jié)合，1200天的時間，把古人關于羊肉的所有吃法都試了個遍，才終于把這道菜做成。

　　河南開封民間食肆手藝人劉建波是個鉆研宋朝美味的魚癡，聽師傅說宋朝流傳過一道叫姜辣羹的魚菜，可惜師傅也只知道做法，不知道是什么魚做的，為了找這道菜的食材，他第一次翻開歷史書研究起1000多年前宋朝的開封，找不到詳細的記錄，只能一種種去試。直到冬天，有一種魚正當時令，用它做成的湯，味道鮮美，喝起來微微發(fā)熱。一碗姜辣羹，讓劉建波找到了汴梁城傳下來的中國味道。

　　以前在電視上做菜的節(jié)目五花八門，可觀眾看見的僅僅是一道道美食。《中國味道》要做的就是打通壁壘，把美食與文化相融合，將文學作品中的力量，將每一道美食中的幸福滿足感傳遞給大眾，同時也把中國文化的力量和魅力傳遞給世界。