妖嬈沙糯的番茄進了冰箱口感就變了

妖嬈沙糯的番茄進了冰箱口感就變了

2016年10月31日 20:33:51 瀏覽量: 來源:錢江晚報 作者:本報通訊員 周煒 本報記者 章咪佳

　　今天，我們要來說說番茄，因為中美科學家最近聯合做了一個關于番茄口味的研究。

　　傳說番茄起先生長在秘魯的森林里，叫“狼桃”——長相妖嬈得不可高攀。人類怕它有毒，只遠觀不敢吃。

　　16世紀時，英國公爵俄羅達格里從南美洲帶回一株番茄苗，獻給他的情人。從此番茄落土歐洲，但仍然沒有人敢吃它。因為英國醫生警告人們:食用番茄會有生命危險。

　　若不是1803年，美國人羅伯特上校采取了一次破天荒的行動——在小鎮廣場“直播”連吃10個番茄，恐怕人類至今仍不知道西紅柿是什么滋味。

　　如今番茄風靡全世界，誰都嘗過;它還是科學研究的模式植物。但是又有個新問題:你吃的番茄是最好的味道嗎?未必。

　　中美科學家做了番茄口味的研究后，勸告大家:從市場買回的番茄，不要放進冰箱，因為冰過之后風味會大打折扣。唯一聰明的做法是趁新鮮盡早吃完。因為低溫導致相關基因被“凍僵”了，這樣，芳香物質的產出就少了。

　　浙江大學果實品質生物學團隊與美國佛羅里達大學、康奈爾大學開展了合作研究，研究結果在最近一期美國科學院院報(PNAS)上在線發表。論文的第一作者是浙大農業與生物技術學院張波副教授，通訊作者是浙江大學求是講座教授、美國佛羅里達大學哈利·克里院士。

　　“影響水果口感的物質主要是糖、有機酸以及芳香物質，通常人們對于糖與酸比較熟悉，對于香氣影響風味品質的認識相對有限。”但是張波說，事實上，香味對口感的影響更為重要，這就是科學家們開展這一研究的出發點。

　　張波介紹，課題組選擇了兩個品種番茄作為研究對象:一種是具有100多年歷史的一個古老的番茄品種，特點是果實個頭小，大概每個只有100克多一點，但是風味濃郁;另一種是目前全世界普遍的現代番茄，個大果紅。

　　一共有76人參與了試吃實驗。研究結果發現，無論哪種番茄，果實都會受到采后低溫貯藏影響。在5℃貯藏番茄7天后，口感與新鮮采收番茄相距甚遠。

　　真的是這樣嘛?記者請一位文藝女青年現身說法，她家里種滿了瓜果蔬菜，番茄是主要作物之一。

　　她說她會等到番茄八九成熟的時候采摘，摘了直接洗洗就能享受果實。“剛摘下來的番茄，香味濃郁。果肉里的灌漿很飽滿，質地沙糯，口味酸甜。”

　　“相比之下，冰過的番茄肉質就會僵一點。”文藝女青年說，新鮮番茄好吃，不止人有體會，鳥兒也附議。番茄成熟時，人要跟鳥搶著吃，“不然有時候你看到誘人的番茄果子正面光溜溜的，背面已經被鳥叼空了。”

　　“人有400個嗅覺受體，可以識別1萬億種氣味;而人眼可看清1000萬種顏色，人耳則只能感受近50萬種聲調。”張波說，番茄冷藏實驗顯示，冰過之后的番茄可溶性糖和有機酸含量并沒有發生顯著影響，但是芳香物質顯著減少，即使放在貨架3天也不能恢復。

　　為什么香味會減少?

　　課題組通過代謝組學、轉錄組學、表觀組學等技術手段進行研究，發現其中的原因是DNA甲基化。張波解釋:“如果一個基因發生了甲基化，通常這個基因的表達會被抑制。低溫誘導了DNA甲基化的瞬時增加，從而芳香物質產生減少了。”

　　“吃水果就像我們聽交響樂，你需要感知30多種香味和味道的‘交響’，如果去掉了小提琴和木管樂器，雖然聲音還在，但顯然已經不是原來的音樂了。”哈利·克里在接受《紐約時報》記者關于這個研究的采訪時說，他建議消費者購買后的番茄放置在室溫并盡快食用。

　　目前，番茄被全世界廣泛栽培和食用，現代農業尤其是采后冷鏈物流與貯藏技術的發展，進一步擴大了番茄果實的銷售市場和貨架壽命。消費者從超市購買到的番茄通常需要經過多天低溫物流與貯藏，其風味品質受到了影響。佛羅里達大學的研究人員丹尼絲·蒂耶芒表示，既然知道了這一現象的具體原理，“我們或許能通過基因剪輯技術，培育出不一樣的番茄。”