爆款巧克力醬致癌？科學用油有竅門

爆款巧克力醬致癌？科學用油有竅門

2017年01月17日 11:16:24 瀏覽量: 來源:澎湃新聞網 作者:

　　近日，網上流傳著一個讓巧克力醬擁躉們崩潰的消息：全球熱銷的Nutella巧克力醬可能致癌。事件的起因是歐洲食品安全局EFSA（European　Food　Safety　Authority）發布了一份健康研究報告，其中指出，在高溫200℃的提煉過程中，棕櫚油（Palm　oil）比其他植物油會產生更多的致癌物質：縮水甘油脂肪酸酯（GE）。這也意味著大量使用棕櫚油的Nutella巧克力醬“含有致癌風險”。

　　棕櫚油真的有那么可怕嗎？采訪了上海復旦大學附屬腫瘤醫院營養科吳焱醫生，他指出，棕櫚油之所以被廣泛應用首先就離不開它“穩定”的特性。相比其他植物油，棕櫚油含飽和脂肪酸多，耐熱性好，長時間受熱后氧化聚合物也少。在網傳信息中所說的“大約200攝氏度高溫”加工下，精煉后的棕櫚油實際上會比其他大部分植物油“安全”，所以現在才能被廣泛應用在煎炸這類高溫加工方式中。

　　需要指出的是，網傳信息確有斷章取義之嫌。因為每日郵報原文中也提到，“雖然WHO和聯合國糧食及農業組織對歐洲食品安全所警告的有害物質GE標記相同的潛在風險，但是并沒有建議消費者停止食用棕櫚油”，“美國食品和藥物管理局也沒有禁止在食品中使用棕櫚油。”

　　至于研究中提到的“縮水甘油脂肪酸酯（GE）”，吳焱解釋，它是食用油精煉過程中產生的副產品，是一種目前比較明確的具有遺傳毒性和致癌性的物質。歐洲食品安全機構的調查其實是針對食用油精煉過程所產生的GE。而在我國，國家質檢總局對食用油的質檢中也對成品中的副產物及污染物有明確不得超標的規定。所以作為普通民眾，關注的重點應該是如何減少GE這一污染物的產生：即購買正規渠道的食用油，盡量不在高溫下長時間加熱（煎、炸、烤）食用油。

　　“網傳‘棕櫚油的致癌風險幾乎是不可避免的！’，這句話的可信度不高。”吳焱說。當然，表達對“致癌”的質疑，并不代表棕櫚油就是個好東西。實際上，棕櫚油是各類煎炸食品和甜品的原料，這些“垃圾食品”又都是導致現代人能量攝入過多的元兇之一，因此吳焱提醒大家要合理飲食，合理用油。

　　如何做到既有美味又不攝入過量？中國營養學會給大家提供了一些用油小竅門：

　　如何科學吃油

　　人類飲食離不開油，烹調油除了可以增加食物的風味，還是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源，并且有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。但是過多脂肪攝入會增加慢性疾病發生的風險。