溏心蛋是否真的營養又安全

溏心蛋是否真的營養又安全

2017年04月05日 14:29:21 瀏覽量: 來源:環球網 作者:

　　春暖花開萬物復蘇的季節里，病毒和細菌也都在蠢蠢欲動。一些吃貨們最近也因為一種美食陷入了新的糾結——好吃但是營養和安全系數未知的溏心蛋。溏心蛋因為沒有完全熟透所以擁有軟嫩甚至流動的口感，但是沒熟的雞蛋會不會讓吃貨們無法獲取營養，還招惹上禽流感等病毒和細菌呢？

　　蛋黃不熟≠營養不高

　　一般來說，雞蛋只有熟吃才能充分吸收其中的營養成分。但是關鍵不在于蛋黃要熟，而是蛋清。蛋清當中，如生物素結合蛋白、蛋白酶抑制劑等都是雞蛋中妨礙消化吸收的因素。其中生物素結合蛋白會牢牢地“綁住”雞蛋當中的一種B族維生素——生物素，讓它不能被人體吸收利用。

　　沒聽說過這種維生素？那是因為它不太容易缺乏。如果想缺生物素，辦法很簡單：天天吃生雞蛋清，吃上一個月試試，就知道缺乏生物素是什么感覺了。先提醒一句，缺這種維生素會出現掉頭發的癥狀。

　　此外，雞蛋清中的蛋白酶抑制劑如卵黏蛋白則會妨礙人體消化蛋白質，讓雞蛋中的優質蛋白質無法被人體充分利用。

　　比較幸運的是，這些搗亂的蛋白質都在蛋清里，而且比較怕熱，在蛋白加熱凝固之后，這些成分就會失活，雞蛋的營養就可以被人體消化吸收。

　　蛋清在60攝氏度的溫度下就可以緩慢地凝固，凝固速度慢的時候，它的質地比較軟嫩。如果加熱溫度比較高、時間比較長，蛋清就會凝固得更緊密，口感也會比較老硬。而蛋黃中妨礙消化吸收的因素非常少，所以理論上說，只要蛋白凝固，蛋黃不完全凝固也不妨礙雞蛋的營養價值。

　　安全溏心蛋≥72度

　　蛋黃比蛋清的凝固溫度高，要到70攝氏度以上才能緩慢凝固，所以在加熱過程中才會出現蛋清凝固而蛋黃還沒有凝固的階段，也就是溏心蛋了。

　　人們對溏心蛋的擔心主要還是怕加熱溫度不夠，不能殺滅沙門氏菌等致病微生物和禽流感病毒。這是因為在70攝氏度以下的時候，雖然蛋清凝固了，但細菌還不一定被充分殺滅，除非時間比較長。而雞蛋殼上常常會污染沙門氏菌，在禽流感病毒流行季節，也有可能沾上病毒。

　　我們都知道“巴氏殺菌”的原理，就是讓細菌和病毒的蛋白質發生變性，從而把它們殺死。加熱溫度越高，細菌和病毒死得越快。如果在70攝氏度以下加熱，沙門氏菌需要20-30分鐘才能被殺滅。假如是100攝氏度的高溫，它就會在幾秒鐘之內死掉。禽流感病毒在60攝氏度下也要加熱30分鐘才保證徹底殺滅，而100攝氏度下1分鐘就能殺死。

　　如果溏心蛋的加熱溫度到不了中心溫度72度（食品工業對“烹熟”的定義），時間又不到半小時，還是有可能讓沙門氏菌和禽流感病毒漏網的。